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古代“菜”只指蔬菜 到清朝才有荤意

2015年08月24日 15:14:49  来源:解放日报

    如今的“菜”,鸡鱼肉蛋、倭瓜葫芦,都包括在内。上街买“菜”也好,酒店点“菜”也罢,“菜”早就既包括素,也包括荤了。但在古代,“菜”只有蔬菜之义,一点也没有荤味。那么,“菜”是何时有了荤意的呢?

  《说文》曰:“菜,草之可食者。”《小尔雅·广物》也说:“菜,谓之蔬。”这里的“菜”都是青菜、蔬菜之义,没有一点肉味。

  先人们开始以菜充饥,是不得已而为之。“尝百草,一日遇七十毒”,也是饥饿所迫。《内经》 说“五菜充饥”,在早已解决温饱问题的今天,按营养学解释,并无不妥。看来,“菜”字最能解释中华饮食文化的博大内涵和曲折历史。

  现在,《大不列颠百科全书》谈到蔬菜的原产地首推中国,是有科学依据的。“菜”义的扩大,与荤菜的价贱密切相关。明代郎瑛的《七修类稿》 说荤菜的由来与东南沿海渔民有关,那时候蚌肉“贱之如菜”。杜甫也有描写江边渔民生活的诗句:“异俗吁可怪,斯人难并居。家家养乌龟,顿顿食黄鱼。”鱼比蔬菜更便宜,当然“以鱼为蔬”了,但这时还并未将鱼归入“菜”中。

  到了南宋,林洪在《山家清供》中对“酒煮菜”也发出质疑声,“非菜也,纯以酒煮鲫鱼也。以鱼名菜,窃尝疑之”。这说明在明代以前,把鱼、肉叫“菜”,还是行不通的。

  把荤素都称为“菜”,应该源于清代的 《随园食单》中,袁枚在《随园食单》中说道:“满菜多烧煮,汉菜多羹汤,均自幼习之。”这里的“菜”已经既包括素,又包括荤了。从此,“菜”的范围才真正扩大起来,既有了内涵也有了外延。

  从单一的蔬菜到含有肉肴的“菜”,在这个“菜”意扩大的过程中,鱼、肉等荤菜价格低于蔬菜价格起了至关重要的作用。

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